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《只有芸知道》编剧:片头风吹落戒指掉落地板上确有真事

以下文章来源于地道风物 ,作者风物菌一方水土养一方酸菜
原文作者 | 两仪生四喵
文章来源 | 地道风物
北京又下起了大雪。这么大的(de)冷天,除了简洁有效的(de)取暖神技——发抖之外,可别忘记简单粗暴的(de)开胃御寒妙招——酸菜。
无论是(shi)一锅热气腾腾的(de)酸菜白肉锅子,还是(shi)浆水里咕嘟咕嘟的(de)老豆腐,在巴蜀逢冬时令必不可少的(de)酸萝卜老鸭汤,云贵高原上酸辣鲜香的(de)禾花鱼……
这背后必不可少的(de)调味,就是(shi)需要经过腌制发酵的(de)酸菜。它(ta)虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见,味道却别有滋味,最为跳脱。只是(shi)提及这两字,就会让人(ren)牙根发软的(de)同时,口舌生津。▲ 从北到南,酸菜广受欢迎,文中没提到的(de)酸菜,就在图里了!制图/Paprika

▲ 从北到南,酸菜广受欢迎,文中没提到的(de)酸菜,就在图里了!制图/Paprika


早在诗经中描写岁末冬祭的(de)《信南山》里,酸菜就刻下了它(ta)的(de)名字,它(ta)在时间(shijian)长河上留名,也是(shi)一份在“地球村”横亘的(de)滋味。不仅在中国,在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等等国度,都有一份腌渍酸菜的(de)味道。当然了,一方水土养一方酸菜,中国人(ren)的(de)酸菜,更是(shi)分属不同环境,各有各的(de)滋味与风骨。
要问谁最能为酸菜代言?那当然是(shi)大东北啊!东北炖酸菜。图/视(shi)觉中国

东北炖酸菜。图/视(shi)觉中国


酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的(de)传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。据说在东北人(ren)家里,有两样东西必不可少:腌酸菜用的(de)大缸子与压酸菜缸用的(de)大石头。酸菜白肉,让我(wo)听听你(ni)们(men)吸口水的(de)声音。图 / 图虫·创意 摄影 / 达拉

酸菜白肉,让我(wo)听听你(ni)们(men)吸口水的(de)声音。图 / 图虫·创意 摄影 / 达拉


那一口黑漆漆的(de)酸菜缸,曾经是(shi)冬天缺乏绿色蔬菜的(de)大东北,补充蔬菜的(de)全部期望。农历九月的(de)寒露一过,储存秋菜的(de)大战就开始了。秋菜里最美味的(de)白菜,到了豪迈的(de)东北,便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的(de)小卡车一驶入小区,就会被大家蜂拥而上,一抢而空。东北的(de)深秋,晾晒大白菜在街上随处可见。图/视(shi)觉中国

东北的(de)深秋,晾晒大白菜在街上随处可见。图/视(shi)觉中国


囤菜之后,接着就是(shi)腌菜,那都是(shi)过冬的(de)老习惯。即便今天反季节的(de)绿色蔬菜很容易就可以吃到,酸菜依然占据着东北冬天的(de)C位。首先,趁着秋天的(de)干爽,将菜帮子足够“支棱”的(de)白菜码起风干外皮。接着,削平菜根,揪去不要的(de)菜叶,就可以开始“积(渍)酸菜”了。黑龙江大学用“高科技(keji)”腌制出的(de)酸菜。图/图虫·创意

黑龙江大学用“高科技(keji)”腌制出的(de)酸菜。图/图虫·创意


不烂缸是(shi)“积(渍)酸菜”的(de)重点,干燥洁净的(de)大缸里,码入白净的(de)白菜,码一层就撒一层盐,然后再码一层菜。就这样,满满一缸的(de)白菜“井”字就码好(hao)了。缸填满了,需要一块又大又重的(de)石头压在缸口,最后,只需加点水隔绝空气,就可以开始等待时间(shijian)和微生物对(dui)这一缸白菜施加魔法了。
白菜可生渍,也可以滚过开水后熟渍。生渍的(de)菜清爽、脆生,熟渍的(de)菜则更显绵软也更酸一点。腌渍好(hao)的(de)酸菜,是(shi)一种透明晶莹的(de)黄色。在东北人(ren)眼中,这种酸菜是(shi)“吃油的(de)”。所以酸菜就算不和肉搭,至少也要和猪油同炒,才能发挥出那种酸爽酸爽的(de)味道。酸菜白肉,再来两根粉条,绝了!图/纪录片《舌尖上的(de)中国3》

酸菜白肉,再来两根粉条,绝了!图/纪录片《舌尖上的(de)中国3》


那份味道,就拿“酸菜大国”德国的(de)总理默克尔都连吃两份的(de)酸菜白肉来说吧~厚实软烂的(de)肉遇到了清新爽快的(de)酸菜,被酸菜撇除油腻的(de)肉,仿佛被洗净铅华,酸菜的(de)酸被肉的(de)油脂缓和,亦更显得温润可人(ren),就这样,味觉与口感在这份结合里又一次升华了。这或许也是(shi)德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的(de)原因吧?大连鲜边锅。图/汇图网

大连鲜边锅。图/汇图网


除了各类酸菜炖肉外,在最不东北的(de)大连,也有拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的(de)美味“鲜边”。若是(shi)拿海蛎子调成鲜美的(de)底汤,铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……那就更是(shi)丰俭由人(ren)的(de)东北火锅味道了~
在川渝大地,酸菜中的(de)大部队(dui)改头换面,以“泡菜”的(de)名字在饭桌上响亮。
泡菜、泡菜,重点就在泡上了。川渝气候湿热,因而酸菜也打起了“闪击战”。洗澡泡菜,仅需一两天就好(hao),吃的(de)是(shi)一口鲜脆,对(dui)容器要求并不高,但是(shi)对(dui)于其他(ta)泡菜,好(hao)容器还是(shi)很必要的(de)。腌点泡菜来下饭。图/视(shi)觉中国

腌点泡菜来下饭。图/视(shi)觉中国


和东北相近,川渝人(ren)家多备有泡菜坛子。比起东北那高大而粗壮的(de)“大老爷们(men)儿”大坛子,川渝的(de)泡菜坛子更显娇小,坛口还设(she)有坛沿,扣上坛盖再在坛沿倒上水,就可以起到密封泡菜坛的(de)作用,更像是(shi)一位“贴心女娃娃”。好(hao)看的(de)泡菜坛子也是(shi)一道风景。摄影/赖欣宇,图/图虫·创意

好(hao)看的(de)泡菜坛子也是(shi)一道风景。摄影/赖欣宇,图/图虫·创意


除了好(hao)坛子,老盐水也是(shi)宝贝物什。泡鸡脚脚,就是(shi)极为寻常的(de)川渝风味。白水煮鸡爪,舀一勺泡菜坛子水,加山海椒,放点新鲜胡萝卜条,两三天就好(hao),鸡爪Q弹,泡菜爽口,一盘泡鸡脚脚,能下好(hao)几集电视(shi)剧。泡椒鸡脚吃起来,根本停不下来。摄影/YX,图/图虫·创意

泡椒鸡脚吃起来,根本停不下来。摄影/YX,图/图虫·创意


泡好(hao)的(de)豇豆萝卜子姜辣椒,黄瓜莴笋藠头大头菜,都按盆放在早餐店里,免费随便吃,配上香甜可人(ren)的(de)红苕稀饭,新的(de)一天便可元气满满。更不用提泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌,只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的(de)老鸭汤,简直好(hao)吃惨了!
要用青花椒提味才够刺激的(de)酸菜鱼、盖饭浇头的(de)有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的(de)牛肉面……泡菜泡好(hao)既可以直接吃,也可以做凉菜拌着吃,可以炝炒了吃,也可以做菜肴、涮火锅吃。总之,川渝大地,什么菜都可以泡,泡菜怎样都可以吃,怎样吃,都巴适得很嘞。
如果这样也道不明那份对(dui)泡菜的(de)感情,四川眉山的(de)中国泡菜博物馆,张开酸香的(de)大门欢迎您~
如果说东北酸菜、川渝泡菜还是(shi)吃菜为主,陕甘一带的(de)酸菜吃的(de)可不只是(shi)菜了,还有发酵菜的(de)汤汁——浆水。蔬菜在沸水中焯烫过,加入煮好(hao)的(de)面汤,冷却后加“酸引子”,盖上盖子避免杂菌,这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的(de)浆水菜了。甘肃天水传统美食:浆水暖锅,以清香的(de)浆水为底,食材有夹板肉、丸子等,浓香可口。摄影/周涛

甘肃天水传统美食:浆水暖锅,以清香的(de)浆水为底,食材有夹板肉、丸子等,浓香可口。摄影/周涛


在大西北,浆水是(shi)很百搭的(de),在陕西安康有句俗语:“一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。”仅是(shi)各类主食,有了浆水就立刻换了副面孔,成了另一份吃食:浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼。顺滑的(de)面鱼儿与清凉的(de)浆水,是(shi)消夏的(de)佳品。图/图虫·创意

顺滑的(de)面鱼儿与清凉的(de)浆水,是(shi)消夏的(de)佳品。图/图虫·创意


虽然有鱼字,但是(shi)这里可没有半点荤腥。熬好(hao)的(de)面糊粉浆,从有孔洞的(de)笼屉或漏勺上漏下,跌在凉水中,就成了这样一种形状更似蝌蚪的(de)弹滑“漏鱼儿”:淀粉多的(de)更透亮,白面做的(de)像白玉,玉米面做的(de)则是(shi)暖人(ren)的(de)淡黄色……做好(hao)的(de)鱼鱼放入浆水中,可凉可热,再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子,这样一份浆水鱼鱼很简单,但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味,堪称是(shi)清热解暑的(de)夏天神器。浆水面片,加一点剁碎腌制的(de)韭菜叶,咸酸刚刚好(hao)。摄影/摄影师小银子,图/图虫·创意

浆水面片,加一点剁碎腌制的(de)韭菜叶,咸酸刚刚好(hao)。摄影/摄影师小银子,图/图虫·创意


相较于东北酸菜对(dui)大白菜的(de)执念,西北浆水更显得“百花齐放”,凡是(shi)沾点绿的(de),都能放进浆水缸里:小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人(ren)提神……多种香气与发酵结合,让浆水的(de)味道并不是(shi)人(ren)见人(ren)爱,即便是(shi)当地人(ren)也保不齐会有敬而远之的(de)。但浆水可顾不了那么多,它(ta)还是(shi)那样的(de)清香酸爽。尤其是(shi)在夏天,懂它(ta)的(de)人(ren)就知道那份味儿最解暑,仅是(shi)盛一碗凉的(de)“生浆水”,最多再撒点儿白糖,一碗下肚,带来的(de)爽快就一个:舒坦!用花椒炝好(hao)浆水,浆水面才能酸香四溢。摄影/严肃

用花椒炝好(hao)浆水,浆水面才能酸香四溢。摄影/严肃


当然,吃浆水更多的(de)时候,还是(shi)“吃熟的(de)”,手法无非是(shi)葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开,却因为浆水选材的(de)灵活各有风味。浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐,也是(shi)一款微酸带香的(de)神奇味道。而若是(shi)自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,浆水之间,藏着的(de)更是(shi)人(ren)间情味。
什么叫 “一切皆可酸”?中国地图上的(de)“柠檬精”——广西的(de)“酸嘢”有话说。
这种据说要追溯到秦始皇修灵渠时的(de)泡菜工艺,是(shi)用醋、糖、盐、辣一起腌制的(de)。用醋直腌简单快捷,是(shi)流行“爆款”;丢入酸水坛子慢腌的(de)“坛子酸”,则为追求自然风味的(de)食客所喜。而在广西桂林、柳州等地,它(ta)更是(shi)被直截了当地称之为——酸。俗话说”英雄难过美人(ren)关,美人(ren)难过酸嘢摊”,广西人(ren)什么都能拿来酸一酸。图为广西南宁夜市上各种神奇的(de)酸嘢。图/图虫·创意

俗话说”英雄难过美人(ren)关,美人(ren)难过酸嘢摊”,广西人(ren)什么都能拿来酸一酸。图为广西南宁夜市上各种神奇的(de)酸嘢。图/图虫·创意


酸、甜、咸、辣,四种看似矛盾的(de)味道在酸嘢里都能找到一席之地,也只有用酿造食醋腌制,才能串联起这个激灵跳脱的(de)风味组合。在南宁街头巷尾的(de)酸嘢摊上,就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”:应季的(de)芥菜生姜、莲藕豆角?不,在水果大省广西,桃李菠萝、木瓜芒果一样是(shi)酸嘢腌制的(de)对(dui)象。广西人(ren)吃酸花样繁多,酸笋简直是(shi)螺蛳粉的(de)灵魂~ 图/soogif

广西人(ren)吃酸花样繁多,酸笋简直是(shi)螺蛳粉的(de)灵魂~ 图/soogif


“无菜不腌,无菜不酸”,云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的(de)“黏酸菜”就很有名,即便原料可能就只是(shi)当地产的(de)青菜萝卜,但正是(shi)那份自然底蕴带来的(de)好(hao)山、好(hao)水、好(hao)食材,使得富源的(de)酸菜风味独特、爽口鲜脆。
云南的(de)酸菜,炖肉是(shi)很好(hao)吃的(de),说到这里,怎么能少了堪称特色的(de)酸菜红豆猪脚火锅呢?猪脚火锅里的(de)猪脚是(shi)煮好(hao)再切片的(de),配着肥瘦相间的(de)猪肘子,和西红柿、蒜苗、红辣椒,同富源酸菜一起,在锅里煮着,看起来红绿相间,很是(shi)好(hao)看。这样煮出来的(de)猪脚和肉肥而不腻,酸辣口味的(de)汤同样鲜美爽口,伴着热气腾腾的(de)火锅、滋味十足的(de)蘸水,光是(shi)想一想,就忍不住让人(ren)再添一碗饭。酸汤鱼开锅咯!酸汤鱼的(de)酸不止来自“毛辣角”本身的(de)酸味,更来自其发酵后产生的(de)独特风味~ 摄影/ 学文映像

酸汤鱼开锅咯!酸汤鱼的(de)酸不止来自“毛辣角”本身的(de)酸味,更来自其发酵后产生的(de)独特风味~ 摄影/ 学文映像


酸味,在贵州是(shi)不可或缺的(de)味道——“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,足以说明那份对(dui)酸的(de)热爱了。贵州“酸菜”,有酸辣兼具的(de)糟辣椒、酸椒,有布依族样样独到的(de)都匀四酸:酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的(de)红酸、白酸,更是(shi)成为了贵州味道的(de)代表。酸,算得上是(shi)贵州人(ren)除辣外最喜欢的(de)味道,不同种类的(de)“酸菜”极为常见。光是(shi)酸制的(de)辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

酸,算得上是(shi)贵州人(ren)除辣外最喜欢的(de)味道,不同种类的(de)“酸菜”极为常见。光是(shi)酸制的(de)辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬


红酸,根据用料的(de)不同,又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如毛辣角酸,以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料,加上少许盐和酒糟,封坛发酵,果肉浸出的(de)馥郁果汁,就是(shi)理想的(de)红酸汤。它(ta)正是(shi)大名鼎鼎的(de)黔菜代表——酸汤鱼的(de)底料。从稻田里抓出还在蹦跶的(de)禾花鱼,加入花椒辣椒,兑上不同比例的(de)红白酸汤,酸汤香而爽口,鱼肉入口即化,配着那热情迷人(ren)的(de)红,总是(shi)让人(ren)大快朵颐之后意犹未尽。酸在五味里,是(shi)非常奇妙的(de)一款。一口酸汤,总能诱发食欲。图/网络

酸在五味里,是(shi)非常奇妙的(de)一款。一口酸汤,总能诱发食欲。图/网络


而白酸,则可分为米制的(de)和面制的(de)。用米汤和淘米水混合发酵的(de),一冰镇,简单爽口又解渴;由发好(hao)的(de)老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀,煮沸后封藏起来发酵的(de),更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是(shi)做汤。无论是(shi)酸汤鱼,还是(shi)侗寨的(de)酸鱼全席,酸和各种肉类似乎都很能合得来,仅仅冲着那份酸,再油亮的(de)腊肉也能多吃几大口,那不也是(shi)很妙的(de)体验吗?酸汤鱼的(de)滋味,猫和你(ni)都想了解。摄影/鲸尾视(shi)觉,图/图虫·创意

酸汤鱼的(de)滋味,猫和你(ni)都想了解。摄影/鲸尾视(shi)觉,图/图虫·创意


这个冬天,无酸不欢,要说到底哪里的(de)酸菜最好(hao)吃,每个人(ren)都有自己的(de)答案,可能是(shi)在旅程上,也可能是(shi)在家乡,也可能就是(shi)“我(wo)妈做的(de)最好(hao)吃”罢~
END
原文作者 | 两仪生四喵
文章来源 | 地道风物
原标题:《中国到底哪里的(de)酸菜最好(hao)吃?》
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《只有芸知道》编剧:片头风吹落戒指掉落地板上确有真事

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